Con tan sólo tres meses de vida ya se ha convertido en uno de los restaurantes top de Madrid que tienes que visitar este año. Terracotta se encuentra en el Barrio de Salamanca, concretamente en el número 80 de la calle Velázquez. Su cocina se basa en el buen producto de temporada y en la honestidad. Nacho Sánchez, su fundador, natural de León, nos cuenta qué es Terracotta.
Se trata de un espacio elegante, obra de Helena Cánovas, con materiales naturales, agua corriendo por la pared y muchos detalles hechos a mano. Todo en tonos tierra, en sintonía con lo natural de la carta, para recordarnos los orígenes de nuestra cocina y transportarnos a un remanso de paz.
Nacho, de 29 años, ha tardado varios años en darle forma a su proyecto. Ha trabajado como ayudante de camarero y de cocina en diferentes locales de Madrid, pero resalta que casi todo lo que aprendió en esa etapa lo hizo gracias a Grupo Deluz, dueños de Celso y Manolo o Taberna La Carmencita entre otros.
Le pregunto qué o quien le inspiró para abrir Terracotta y para seguir creando. Me dice que, por una parte, le encanta Chef’s Table, porque ve cómo tratan los productos los distintos chefs del mundo. Por otra parte, Le inspiran los mercados, la Lonja de Santander, la pasión que pone su madre en su trabajo – es inspectora de Sanidad –, porque de verdad le gusta ayudar a los restaurantes a mejorar, y los vídeos del Universo, porque le ayudan a relativizar los problemas y a darse cuenta de lo pequeños que somos.
La carta, al igual que el restaurante, está empezando y la idea es que viva con la estacionalidad. Por otra parte, Nacho y su equipo quieren que todo el que vaya a Terracotta pueda vivir la experiencia de compartir, de poder comer con las manos aunque en un principio no parezca un local de comer con las manos.
Ya conocéis un poco más a Nacho, ahora vamos allá con nuestra cena.
Para empezar, croquetas de carabinero, velo ibérico y alioli de ajo negro, media ración. Muy ricas, nos encantaron, cremosas, de carabinero de verdad, aunque lo que probamos después tenía tanto nivel que las croquetas terminaron pasando desapercibidas. Seguimos con los huevos rotos con tartar de atún rojo Balfegó. Este plato es de campeonato, nada que ver con similares que hemos probado en otros restaurantes. El tartar está excelentemente marinado.
A continuación, compartimos el brioche de calamares, limas encurtidas y hierbas frescas. Además, también pedimos el säam de papada ibérica glaseada con piña y hierbabuena. Adictivos ambos, aunque para mí, el säam, súper ganador.
No pudimos resistirnos a las vieiras al Josper con sal de chorizo ahumado. Sublimes.
Por último, para terminar con los salados, arroz socarrat al aroma de sarmiento con gambón y alioli de lima. Nos encantó también, aunque reconozco que habíamos cenado una barbaridad y no fuimos capaces de terminarlo.
Finalmente, siempre queda sitio para el postre, por lo que elegimos un terramisú de sobremesa al momento. Me quedé con muchas muchas ganas de probar la torrija caramelizada, salsa toffee y helado de leche merengada. Aún así, lo reservamos para la próxima visita.
Acompañamos toda la cena con un Tritón, 100% tinta de Toro, un vinazo que tenéis que probar.
El servicio de sala es delicioso. Está a cargo Borja Nieto, a quién tal vez conozcas de Zalacaín, ya que estuvo allí 15 años. Al principio como ayudante de camarero, al final como ayudante de sumiller de Custodio y Raúl Miguel Revilla.
Cuentan con destilados propios y pretenden que a largo plazo sean los únicos que haya en su barra. Hacen cócteles y sangrías de autor.
¿Qué más contaros? Pues que está lleno todos los días, que tenéis que reservar con semanas de antelación y que este verano ya tendrá terraza, así que es un obligatorio de este año.
Precio: 50-60€/pp.
Terracotta
C/Velázquez, 80
28001 Madrid
Telf.: 914 85 63 46