¿Cuántos restaurantes hay en Ponzano? Hace mucho que Ponzano se ha convertido en el punto de encuentro gastro de los jóvenes de Madrid, pero incluso a día de hoy, hay aperturas nuevas que consiguen sorprendernos a todos. Es lo que ha pasado con Marcela, el proyecto de varios socios, entre los que se encuentra Cristóbal Gómez, uno de los finalistas de la segunda edición de MasterChef.
El granadino, que se ha formado con grandes chefs de este país como Dani García, Eneko Atxa, Jordi Cruz o Diego Guerrero entre otros, aprovecha cada uno de los platos para dar ese toque gamberro que hace su cocina tan única. “Esto tiene rock n’ roll” dice cada vez que una combinación de sabores le parece sexy o curiosa. Y así, juntando hasta 25 ingredientes para hacer un chutney, Cristóbal ha creado una pequeña carta de 12 platos (muchos de ellos inspirados en nuestra gastronomía madrileña) tan diferentes a lo que estamos acostumbrados a ver, que nadie queda indiferente.
“Antes de MasterChef estas cosas no se me ocurrían ni de lejos”
Cuando llegamos, nos esperaba Patricia, la encargada, con una sonrisa de oreja a oreja. Estuvimos viendo el local, que está decorado con una de mis combinaciones de colores favorita: azul añil y dorados. La idea es convertir el ventanal en puerta corredera, para dar a la sala esa sensación de exterior sin llegar a serlo del todo. Se trata de un local pequeñito, con mesas altas y una pequeña barra, con capacidad para unas 20 personas.
Nos estuvo explicando que trabajan con Martini y que tienen intención de hacer cuatro vermouths distintos para combinar cada uno con una tapa. Y probamos uno con aceite de trufa que iba a la perfección con Lo Mejor del Huevo Frito, un pan de bono con queso costeño, yema de huevo, trufa, setas y kimchi. Lo mejor de la mezcla entre el Martini y el huevo es que el sabor de trufa que se te queda pendiente con el Martini (porque huele a trufa pero no sabe hasta el regustillo final), se sacia un poco con el huevo. La combinación es total.
Primero los entrantes
En realidad probamos prácticamente la carta entera, todo para compartir, claro. Primero, empezamos con un plato típico de los restaurantes de Ponzano: la ensaladilla Marcela. Dice Cristóbal que en su tierra le ponen gambas y guisantes, así que para darle su toque gamberro, los ha sustituido por alcaparras y camarones fritos, siempre conservando esa textura tan cremosa de la ensaladilla y dándole un punto de chipotle adobado.
Después, su interpretación del bocata de calamares, al que ha llamado Arde Madrid. Un bocata de calamares en su tinta, pero en pan bao. La tinta está en el pan. Con alga wakame. ¿Cómo te quedas? Yo flipaba. Y todavía no habíamos empezado.
Fuera de carta, aunque próximamente estarán incluidos, sus callos, que se comen con la mano, y espeto relleno de morcilla. Sí, sí, boquerón relleno de morcilla. Se come como los espetos en el sur, pero una vez que muerdes, en vez de pescado, encuentras una cremosa morcilla con cebolla. Obviamente tienes que ir a probarlo, porque no hay palabras con las que explicarlo.
Hubo un plato que me gustó especialmente: el guiso de setas con huevo poché. Consiste en un parmentier de patata con guiso de setas con soja y huevo a 62ºC, cecina de León y totopos gamberros. Lo que es muy curioso de casi todos los platos, es que todos tienen una parte cremosa y otra crujiente, y en este caso es el cristal de patata el que le da el toque crunchy.
Después los segundos…
Estamos hartos de ver el steak tartar en las cartas. Una vez pensé en hacer un ranking de tartares, en mi casa se ríen de mí porque lo pido mucho, y concretamente en los restaurantes de Ponzano los hay muy buenos. Pero son todos iguales. Bueno, iguales hasta que te lo plantan con croissant tostado y chutney de manzana y piña. Se llama “de manzana y piña”, pero tiene 25 ingredientes. Este plato se llama Desayuno Cruel y Sensible, porque simula el desayuno que nos traen a la cama: hay que poner el tartar sobre el croissant y darle el toque dulce de la mermelada con el chutney. El steak tartar es súper cremoso, bien especiado, con salsa holandesa y katsobushi (atún seco japo).
Para acabar (con lo salado, ofú), nos sorprendieron con un bacalao al curry. Ya os lo conté en esta publicación de Instagram, pero a mí no me gusta NADA el bacalao. Así que se me puso un poco cara de pez cuando nos dijeron que acabábamos con bacalao. Pues qué rabia, con lo que estaba disfrutando. Pero yo lo pruebo todo, y sobre todo, tengo muy buen comer (como creo que ya intuis). ¿Os podéis creer que fue mi plato favorito? Pescado con curry. ¿Hola? ¿Por qué a nadie se le había ocurrido antes? Como os he contado antes, que siempre hay un toque crunchy, en este caso, son granos de maíz tostado y un cristal de espirulina. Se rompe todo, se mezcla, y se come con cuchara. Alucinad.
Y aún hay más…
Ah sí, sí, después de todo esto, tomamos postre. Tres postres. Primero, tarta de alcachofa. Lo sé. Es muy fuerte. Sobre todo porque es completamente verde. Está sensacional. Después, un postre único: Marcela de cine. Palomitas con toffe, y una crema de palomitas debajo. Nada contundente ni empalagoso. Original y buenísimo. Y después torrija. Y estaréis pensando “¿qué tiene de original una torrija?”, bueno, pues que no está frita. Y ahí lo voy a dejar. Id a probarla y luego me contáis, que además es temporada.
Marcela se suma de esta forma a la lista de restaurantes en Ponzano, pero de manera muy diferente y por la puerta grande. Tan sólo lleva tres meses abierto y ya son muchas las buenas críticas que tiene. A todo el equipo de Marcela, os deseo la mejor de las suertes y mucho éxito en vuestro camino.
Precio: 25-30€/pp.
Calle de Bretón de los Herreros, 27, 28003 Madrid
