Tardé un nanosegundo en hacer la reserva cuando me enteré de la nueva apertura del Grupo Paraguas y fui a finales de verano, pero no había tenido tiempo de contároslo con calma hasta ahora.
Nadie se lo explica. ¿Cómo es posible que cada restaurante que abre el matrimonio formado por Sandro y Marta reviente la capital? Pues porque han dado con una formula de decoración + carta que tiene enganchadas a miles de personas. Es el sexto restaurante del grupo, esta vez en la Plaza de la Independencia, y en él han apostado por una decoración y una cocina de inspiración africana con predominio del vegetal.
Hablamos de un local de más de 750m en el que trabajará un equipo de alrededor de 100 personas. A lo mejor no te sorprende que se llene con la expectativa que ha generado, pero seguro que te sorprendes si te digo que hay sitio casi para 200 comensales.
En Aarde predominan las verduras, remolacha, coliflor, zanahorias baby, las especias y la fruta, aunque también hay carnes y pescados. No voy a extenderme muchísimo en lo que pedimos porque creo que no vais a ser capaces de imaginar la explosión de sabores, pero así podéis la currada que lleva cada plato, no sólo en presentación, sino también en ingeniería del alimento.
De primero, pedimos la persea y papaya verde con aliño guineano de maní, es decir, un rulo de aguacate relleno de ensalada de papaya y aguacate. La salsa de maní tiene varias versiones, la sudamericana y la asiática, y habitualmente lleva cebolla, ajo, limón, tomate, mantequilla de maní, cayena, chile habanero, laurel, pimienta, sal y aceite. Suele utilizarse para cubrir patatas y se come tal cual. Es un poco como el gazpacho en España, que hay casi tantas recetas y formas de hacerlo como familias.
A continuación, nos dejamos aconsejar y probamos el tartar bock con arándano silvestre. Es tartar de venado con salsa de arándanos y enebro. Viene presentado con aceitunas negras y yema de huevo y te lo preparan en la mesa.
Después, thieboudienne senegalés con verduras asadas y dorada. Fue mi plato favorito por el contraste de sabores y texturas. El thieboudienne es el plato nacional senegalés que se prepara mezclando todos los ingredientes en una misma marmita. También existen muchas versiones de este manjar, pero por lo general incluye cebolla, zanahoria, tomate, mandioca, pimientos, berzas. Es un plato protagonizado por un pescado, que en este caso, como ya os he comentado, fue dorada. Tiene su versión americana, que se llama Savannah red rice y se considera una receta africana adoptada por los criollos sureños de EEUU.
Por último, atún Cuca Preta, que es atún marinado en cerveza angoleña. En la carta lo vais a ver denominado como “atún bluefin”, que quiere decir atún de aleta azul. En inglés se llama bluefin tuna. La Cuca Preta es una cerveza negra angoleña. Lo marinan y lo sirven cortado en láminas de un centímetro de grosor.
De postre, con una presentación muy original, la degustación de helados. Nos sorprendieron con sabores como tamarindo, vainilla, gorila, cabra y miel, pistacho y té verde (unos más sorprendentes que otros, verdad).
El servicio es impecable. Siempre con el vaso de agua lleno, atentos, y conocen todos los ingredientes de la carta. Además, saben asesorarte en cuanto a alérgenos sin necesidad de ir a cocina a preguntar y te atienden con una sonrisa de oreja a oreja.
Precio: 60-70€/pp.
Aarde
Plaza de la Independencia, 10
28001 Madrid
Telf.: 910 88 93 30
