septiembre 16, 2021

Iztac, restaurante mexicano para repetir

Por todos es sabido que Iztac es uno de los restaurantes que más he repetido en la historia de este blog. Iztac está situado allí donde nació México Lindo, el primer restaurante mexicano de Madrid. Se encuentra exactamente en la Plaza de República de Ecuador, donde cruzan Serrano y Príncipe de Vergara. Iztac nos acerca a la capital la mejor gastronomía de uno de los países más alegres y vivos del mundo: México. Te cuento más de este fantástico restaurante mexicano en Madrid.

Cambia la carta cada seis meses, puede que cuando leas esto algunos de los platos ya no estén y haya otros. Sea como sea, déjate aconsejar, pídete una Margarita o una Paloma y pon tus sentidos a disfrutar.

Empezamos con un guacamole con torreznos. Guacamole con totopos de colores, aguacate molcajeteado con cilantro, tomate, cebolla y chile verde, y ahora lleva torreznos. ¿Puede haber una combinación más perfecta? Traen el aguacate directamente de México o de Israel, porque tienen menos hebras que los españoles.

A continuación, sope con velo ibérico. El sope es una tortilla gruesa, que se hace con la misma masa que las chalupas, las pellizcadas, los molotes… Se hace a la plancha y el borde se aplana como si fuera de una pizza para que se le pueda poner una capa de frijoles y que no se desborden. Los sopes se hacen con lo que haya: normalmente la base siempre es de frijoles y encima se añade, por ejemplo, picadillo de pollo, lechuga, aguacate… En el caso del plato de Iztac, se pone un entrecotte, requesón y velo ibérico, que no es más que un finísimo corte de panceta.

También probamos su aguachile negro, que defienden como la mezcla perfecta entre el Caribe y el Pacífico, ya que es parecido al ceviche de gambas. Éstas van encurtidas en zumo de lima junto con una salsa negra que se llama recado negro, típica de la Península del Yucatán, hecha con carbón, limas, tomatillo, laurel, pimientas y demás especias, carbonizadas y rehidratadas con zumo de lima. No, no lleva tinta de calamar. Una pasada de plato.

Otro de los platos fue el mole de ladrillo otomí. Lleva chiles secos y chile morita con torrezno de Soria, y encima un tamal. Un tamal es una masa de maíz que se envuelve en una hoja de maíz o de plátano (en este caso es de maíz) y se cocina dentro de la hoja. Su nombre viene de molli que en nahuatl quiere decir moler. Todo se prepara en un metate y se va moliendo para acabar añadiendo alguna grasa animal o caldo. Esta salsa se usa acompañando a la proteína. Es una salsa que tarda varios días en hacerse porque hay que respetar cocciones, fermentaciones, etc. Siempre el protagonista de un plato es el mole, no la proteína que lo acompaña.

Después vino uno de los platos estrella: los chiles en nogada, uno de los platos típicos de Puebla. Sólo se puede comer en septiembre porque es cuando la granada tiene su color más rojizo. Cuando Agustín de Iturbide, militar y político, va de Veracruz a CDMX, para en los conventos de las Clarisas en Puebla. Para recibirlo, las monjas prepararon un plato que representara los colores de la bandera mexicana. La salsa es dulce, de nuez, queso de cabra y brandy, y el chile se rellena con frutas que contrarresten su acidez. Hay mucha polémica con este plato, ya que al ser una receta que ha pasado por generaciones, ha sufrido muchas variaciones. En algunas casas lo rebozan en huevo y harina y en otras no, para que se vea el color verde.

Por último antes de pasar al postre, probamos el taco árabe, el precursor del taco al pastor. Su historia empieza en los años 50 durante la inmigración libanesa a Puebla. En el centro, una familia libanesa estableció su restaurante de kebab de cordero con pan de pita, La Oriental. Poco a poco vieron que su único público era la colonia libanesa y no lograban llegar al pueblo mexicano. Decidieron hacer un cambio: el cordero por el cerdo. Posteriormente, su proveedor de pan de pita falleció, así que no les quedó más remedio que cambiarlo por la tortilla típica mexicana. ¿Qué lleva? Pues lagarto ibérico marinado con hierbas aromáticas, tortilla de trigo, salsa chipotle y cebollas asadas. Un manjar.

De postre, buñuelos rellenos de guayaba y queso crema. Dado que la repostería mexicana no es muy representativa, se come mucha fruta fresca. Durante la conquista, las monjas clarisas introdujeron las recetas de siempre. De hecho, en los restaurantes clásicos mexicanos encontramos postres muy nuestros, como la leche frita, el arroz con leche, etc.